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上海的法租界在现在的什么地方呢？

地图：上海法租界（法语: La concession fran?aise de Changha?），位于上海市卢湾和徐汇两区内。近代中国4个法租界中开辟最早、面积最大、也最繁荣的一个。（另外三个是天津法租界、汉口法租界和广州法租界（沙面））。同时也是上海的两个租界之一（另一个是上海公共租界）。

设立

1849年开辟。

扩张

1900年小幅扩张。1914年大扩张：法新租界，20年代发展成上海最好的住宅区。

收回

1943年8月结束，历时近百年。

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居民

法国侨民

上海法租界旁的徐家汇是天主教法国耶稣会在华活动的两个中心之一（另一个是河北献县），各种教会机构——圣伊纳爵堂、主教府、好几个修道院、天文台、印刷所、藏书楼、男女中学等等形成规模庞大的教会区。江苏、安徽两省的天主教都是从这里衍生而来。1861年6月29日，法租界内建成第一座天主教堂（洋泾浜圣若瑟堂）。震旦大学和广慈医院位于法租界的中心地带。在外地的天主教修会和教区也纷纷在上海法租界设立帐房，经营房地产。

相比之下，法国对华贸易不够兴盛，法租界内只有寥寥可数的几家法国商行，出口生丝到里昂。

英美侨民

1920年代，在公共租界经营的英美商人，纷纷选择在法新租界营建住宅。美国人在贝当路兴建了美童公学和国际礼拜堂。

白俄难民

沙俄时代，俄国在上海的势力较小，1915年有402人，住在法租界的只有41人。

1917年十月革命后，有7000名俄国难民蜂拥抵沪，大批贵族。1931年，日本占领东北后，又有大批俄侨从哈尔滨转移到上海。30年代上海俄侨总数为1.5万到2万人。 1934年，法租界有俄侨8260人。（公共租界1935年有俄侨3017人）。他们在法租界修建了2座漂亮的东正教堂：圣母大堂和圣尼古拉斯堂。

白俄在上海虹口提篮桥一带站稳脚跟后，都设法移居到法租界居住。1920年，法租界仅有210名俄侨，1934年，增至8260人。他们多数居住在法租界中部吕班路、环龙路、金神父路一带，在霞飞路中段开设服装店、面包房、咖啡馆。使得霞飞路成为上海最浪漫的一条商业街。

白俄移民中有不少音乐家、舞蹈家和画家。在他们的带动下，歌剧、芭蕾舞在上海盛极一时。公共租界工部局和法租界公董局的乐队成员大部分是俄国人。他们还培养了一批出色的中国音乐家，其中包括傅聪。

华籍居民

太平天国战争期间，上海法租界因为大量华人涌入，才开始兴盛起来。1910年，上海法租界内华人超过10万。抗战前将近50万。孤岛时期更增加到825342人。同时，华人商业区也从公馆马路经八仙桥逐渐延伸到霞飞路东段。

上海法租界也是帮会组织的大本营，黄金荣和杜月笙的发迹之处。

1920、30年代，西部的法新租界住宅区，有不少中国上层人士在此构建花园别墅。

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管理

○公董局

○巡捕房

分区捕房共6个：

1.中央捕房：卢家湾薛华立路。

2.麦兰捕房：老北门公馆马路。

3.霞飞路捕房。

4.福煦路捕房。

5.贝当路捕房。

6.小东门捕房。

○会审公廨

○监狱

○道路

新租界:

霞飞路Avenue Joffre--淮海中路

贝当路Avenue Petain--衡山路

海格路Avenue Haig--华山路

亚尔培路Avenue du Roi Albert--陕西南路

吕班路Avenue Dubail--重庆南路

福煦路Avenue Foch--延安中路、金陵西路

马斯南路 Rue Massenet－－思南路

巨福路 Route Dufour－－乌鲁木齐南路

巨籁达路 Route Ratard－－巨鹿路

贝勒路 Rue Amiral Bayle－－黄陂南路

贝禘鏖路 Rue Lieutenant Petiot－－成都南路

圣母院路 Route des Soeurs－－瑞金一路

迈尔西爱路 Route Rue Cardinal Mercier－－茂名南路

白赛仲路 Route Gustare de Boissenzon 复兴西路

环龙路 Route Vallon－－南昌路（雁荡路至襄阳南路段)

拉都路 Route Tenant de la Tour－－襄阳南路

金神父路 Route Pere Robert－－瑞金二路

蒲石路 Rue Bourgeat－－长乐路

福开森路 Route Ferguson－－武康路

辣斐德路 Route Lafayette－－复兴中路

福履理路 J.Frelupt，Route－－建国西路

薛华立路 Route Stanislas Chevalier－－建国中路

康悌路 Conty，Rue－－建国东路

古神父路 Route Pere Huc－－永福路

华龙路 Route Voyron －－雁荡路

毕勋路 Route Pichon －－汾阳路

麦尼尼路 Route /Rue Marcel Magniny －－康平路

麦阳路 Route Mayen 华亭路

麦高包禄路 Rue／Route Marco Polo 龙门路

麦琪路 Route Alfread Magy 乌鲁木齐中路

劳尔登路 Rue L.Lorton 襄阳北路

劳利育路 Route Camille Lorioz 泰安路

杜美路 Route Doumer 东湖路

亨利路 Route P.Henry 新乐路

汶林路 Route J.Winling

宝建路 Route Pottier 宝庆路

居尔典路 Route A.Charles Culty 湖南路

赵主教路 Route Mgr Maresca

姚主教路 Route Mgr.Prosper Paris

格罗希路 Route de Grouchy 延庆路

恩理和路 Route Henri Riviere 桃江路

爱棠路 Route Edan 余庆路

高恩路 Route A.Cohen 高安路

陶尔斐斯路 Route Dolfus 南昌路（重庆南路至雁荡路段)

雷上达路 Route Remi

潘兴路 Route General Pershing 吴兴路（淮海中路至衡山路段)

国富门路 Kaufmann，Route 安亭路

法界徐家汇路 Route de Zikawei－－徐家汇路、肇嘉浜路

孟神父路 Pére Meugniot, Rue du 永善路

莫利哀路 Moliere，Rue 香山路

贾尔业爱路 Garnier，Route Francis 东平路

贾西义路 Cassini，Rue 泰康路

铁士兰路 Destelan,Route Picard 广元路

爱麦虞限路 Emmanuel Ⅲ，Route 绍兴路

高乃依路 Corneille，Rue 皋兰路

高逖爱路 H.Cordier，Route 高邮路

巨泼来斯路 Dupleix，Route 安福路

古拔路 Courbet，Route 富民路

甘世东路 Kahn，Rue Gaston 嘉善路

白利图路（南段） Bridou，Route 吴兴路

台拉斯脱路 Delastre,Route Rene 太原路

台斯德朗路 Destelan,Route Picard 广元路

亚田南路 Adina，Rue 安亭路

西爱咸斯路 Sieyes，Route Herve de 永嘉路

安纳金路 Hennequin，Rue 东台路

祁齐路 Route Ghisi 岳阳路

老租界:

爱多亚路Avenue Eduard Ⅶ --延安东路

敏体尼荫路Boulevard de Montigny--西藏南路

法兰西外滩French Bund；Quai de France－－中山东二路

法华民国路Boulevard des Deux Republiques－－人民路

公馆马路／法大马路 Rue Du Consulat－－金陵东路

麦底安路 Mathieu，Rue（Road） 山东南路

朱葆山路 Chu Pao San, Rue 溪口路

华格臬路 Wagner，Rue 宁海西路

华盛（成）街 Voisin，Route 会稽路

自来火行东街 Rue de Peres 永寿路

吉祥街 Petit，Rue 江西南路

老北门路（大街）Porte du Nord, Rue de la 河南南路(人民路以北段)

老永安街 Laguerre，Rue de la 永安路

麋鹿路 Millot，Rue 方浜西路

八里桥路 Palikao，Rue 云南南路

辣厄尔路 Laguerre Rue de la， 永安路

东新桥街 Rue Pere Huc 浙江南路

天主堂街／孟斗班路 Rue Montauban－－四川南路

紫莱街 Rue Discry －－紫金路

太古路 Ta(i)koo，Rue de－－高桥路

郑家木桥(街)路 Tourane，Rue－－福建南路

法界宁波路 Ningpo，Rue de 淮海东路

黄埭路 Rue Hwang Tai 黄代路

菜市街 宁海东路

蒲柏路 Boppe，Rue Auguste 太仓路（西段）

白尔部路 Rue Paul Beau－－重庆中路

白尔路 Rue Eugine Bard （东段） 自忠路（东段）；（北段） 太仓路

西自来火街 Saigou，Rue de －－ 广西南路

维尔蒙路 Rue Vouillemont

葛罗路 Rue Baran Gross 嵩山路

格洛克路 Rue Brodie A.Clark－－柳林路

皮少耐路 Buissonnet，Rue －－寿宁路

爱来格路 Route／Rue Soeur Allegre 桃源路

奥利和路 Oriou，Rue －－浏河口路

马浪路/白来尼蒙马浪路 Rue Brenier de Montmorand－－马当路

麦赛尔蒂罗路 Rue Marcel Tillot 兴安路

萨坡赛路 Rue Chapsal 淡水路

天文台路 Rue de la Observatoire， 合肥路

杜神父路 Pére Dugout，Route 永年路

茄勒路 Galle，Rue 吉安路

菜市路 Marche，Rue du 顺昌路

望志路 Rue Wantz 兴业路

蓝维蔼路 Rabier，Rue de Capitaine (北段)西藏南路 (南段) 肇周路

平济利路 Bluntschli，Rue 济南路

西门路 Porte de l\'Ouest，Rue de la；Simen Road 自忠路

○房地产

沙逊：华懋公寓、峻岭公寓（今锦江饭店）

娱乐业

大世界游乐场

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○文化

学校

震旦大学，吕班路（重庆南路）

医院

广慈医院，金神甫路（瑞金二路）

宗教

东正教圣母大堂，亨利路（新乐路）与劳而东路（襄阳北路）转角

东正教圣尼古拉斯堂，高乃依路（皋兰路）

天主教君王堂，蒲石路（长乐路）

天主教圣伯多禄堂，吕班路（重庆南路）

天主教圣若瑟堂，天主堂街（四川南路）

国际礼拜堂，贝当路（衡山路）

圣公会诸圣堂，辣斐德路（复兴中路）

圣公会救主堂，赵主教路（五原路）

第一浸会堂，民国路（人民路）

犹太教新会堂，拉都路（襄阳南路）

英租界

1842年12月，璞鼎查推荐巴富尔上尉为首任英国驻上海领事，并交给他一项重要任务———为英国人寻找长期定居地。1843年11月8日晚，巴富尔带着6名助手来到上海。第二天一早，他就赶往道台衙门，拜会上海的地方官———道台宫慕久。宫慕久客气地把巴富尔领到客厅嘘寒问暖。巴富尔刚一落座，就开门见山地说：“道台大人，根据贵我两国签署的条约，上海已被辟为通商口岸。我此次登门就是要和道台大人商讨具体开埠时间的。”

作为清政府的地方官，宫慕久当然不敢对朝廷签署的条约存有异议，于是双方很快就达成了一致。看到宫慕久那么爽快就敲定了开埠日期，巴富尔来了精神，来时他就琢磨着在上海县城内觅一上好地皮，建造气派的英国领事馆。“我初来贵地，今后与大人会常来常往。如果不嫌麻烦地话，能否请大人帮忙在城内物色一块地供建领事馆之用。”巴富尔不露声色地说。

这几句话让宫慕久出了身冷汗，想想今后如果华洋杂居，难免会闹点乱子出来，到时朝廷怪罪自己可担待不起。他强压心中的不悦，定了定神说：“领事先生，上海县城素有‘小苏州’之称，人口众多，城内已拥挤不堪，实在没有多余的地方可供建馆。如果领事不嫌，我倒愿意代劳在城外替领事寻觅。”

宫慕久的拒绝让巴富尔很是懊恼，但他哪肯罢休。一连几天，他一方面派人在城内四处寻找出租房；另一方面，不断对宫慕久施压，并扬言如果找不到房子，甘愿在城里搭建帐篷居住和办公。正当双方谈判陷入僵局时，一名中国商人主动找到巴富尔，愿意出租其房屋给巴富尔作领事馆用。巴富尔如同找到了救命稻草，马上就租下这座有52间房的老宅。

看到事已至此，宫慕久也只好以此处不扰民为由，奏报朝廷后予以默认。

谈判持续两年，每亩年租金仅1500文

巴富尔在上海安身后不久，就发布通告宣布上海于1843年11月17日正式开埠。开埠后一个半月内，就已经有11家洋行涌入上海滩。英国传教士、医生、领事馆人员等也纷至沓来。与此同时，从国内各地赶来的冒险家、暴发户、买办、金融家、商人甚至帮会流氓等各色人等也汇集其间。一时间，黄浦江中汽笛声不断，跑马路旁灯

火彻夜长明；西装革履与长袍马褂摩肩接踵，四方土话与欧美语言混杂一处。

由于上海普通百姓之前很少看到过洋人，每当看到洋人成群结队招摇过市时，百姓们都不免好奇。洋人们吃饭、穿衣、喝茶甚至走路等一举一动都有路人围观。同时，一些洋人仗着清廷软弱，到处滋事，因此华洋之间纠纷和摩擦不断。一次，一位姚姓基督徒因为非作歹被拘捕，巴富尔为迫使清政府放人竟威胁出动军舰，事情最后以宫慕久放人并道歉收场。

事后，巴富尔又不失时机地来拜会宫慕久。“道台大人，我们之间的很多不愉快都是因为我们没有一块自己的居留地。我看中了县城外黄浦江边的那块荒滩，不知大人能不能卖给我们作居住用。”巴富尔设想买下整片土地，然后再分租转让给侨民。

其实，宫慕久也有这样的想法。为避免纠纷，他几天前曾向两江总督璧昌和江苏巡抚孙善宝建议：给洋人一块地，实行华洋分居。但是两个老官僚既没有说同意，也没有说不同意，而是把上海地方对外交涉全权交给他一个人办理，让他自己定夺。明知是上司有意推脱责任，他也不得不接过这个烫手山芋。

听罢巴富尔的建议，宫慕久摆了摆手，“按照大清律例，土地是不能卖给你们的。但是租给你们是可以的。”

在其后的两年间，巴富尔与宫慕久为租地进行了时断时续的谈判，最后双方就租地范围、租地手续、外侨应遵守事项等达成谅解。1845年11月29日，宫慕久公布了《上海土地章程》23款。这个被视为上海租界“根本大法”的章程划定了租界界址：南至洋泾浜(今延安东路)、北至李家场(今北京东路)、东至黄浦江，西至界路(今河南中路，1846年确定)，面积约830亩，每亩年租金1500文。章程的出台标志着中国近代史上第一个租界———英租界的出现。

租界建在“棚户区”，最初由清政府管理

在早期英租界，领土主权、土地管辖权、司法权和行政权等还归清政府掌管。

不久，住在上海城内的外国侨民陆续迁入租界。为防止华洋纠纷，巴富尔与宫慕久协商后还规定，租界内不准中国居民居住。到了后来，规定更加苛刻，华人只被允许白天进入租界做买卖，晚上必须回城，就连洋人雇的华人用人也不得与主人同住。那时租界里的人口也很少。据记载，在租界出现两年后，外侨人数也仅有134人。租界里的生活设施也不健全，建筑基本上是一片“棚户区”。最早来上海的侨民，英国植物学家福钧曾这样回忆他住过的陋室：“每值晨雨，则衣被尽湿。天雪，则六出飞舞，自窗隙而进。”直到1849年初，各洋行才在外滩建起第一批砖木建筑，竹草棚子才慢慢被淘汰。

随着来沪的各国侨民不断增多，英国领事也在酝酿着扩大租界面积，并谋求更多权力。1848年，新任英国驻上海领事阿礼国正式提出了扩充英租界的要求。11月，中英双方订约将英租界面积向四周扩为2820亩。1853年，小刀会起义占领上海县城，大批避难华人涌进租界，这给洋行商人提供了一个发财的绝好机会。因为当时正值太平天国起义期间，很多从事贸易的洋行生意清淡，他们正好利用闲散的资金在洋泾浜沿岸造了800多幢简易住宅，供中国难民居住，做起了房地产生意。

上海卢湾区有哪些著名的餐饮店家？

老夜上海 人均 ￥174 地址: 卢湾区茂名南路59号老锦江饭店北楼11楼

电话: 021-64726386

下面是他们自己的简介：

上海的夜，神秘、美丽而又怀旧。

黄浦江上的游船与长鸣的汽笛；外滩的万国建筑博览；南京路的十里洋场……一切都是那么地令人遐思与不可抗拒，就连夜色中地空气都飘散着一股淡淡的雾气，隐约着旧时的回忆。

而这样的回忆，在“老饭店”餐厅，已被尽数收入。

座落于老锦江饭店北楼底层的“老夜上海”，也许是秉承了这栋建于1929年的旧上海公寓所固有的优雅别致，又或许是吸取了不远处淮海路的繁华灵性，24小时不间断的营业时间里总是吸引了许许多多的顾客。

在这里，有着不同爱好的食客们都能找到自己的最爱。

在茂名路各式餐厅中，“老夜上海”以其独特的外墙壁画先发制人，艳丽动人的窈窕淑女、西装革履的翩翩绅士，一下子把我们带入了莺歌燕舞的上世纪二、三十年代。在画中印度侍者的引导下，沿着三十年代的拼花台阶拾阶而下，高高的天花板，温馨的吧台，一幕幕旧式上海风情全然呈现在你面前。

餐厅其实是由这座老楼拐角处的客厅改建而成。主厅呈扇形，厅堂不大，但餐厅主人充分利用了老房子的顶高，一串串漂亮的饰物挂缀中庭，与镶嵌在墙上的装饰灯相互辉映，在幽幽的柔黄灯光中衬托出四壁一圈旧上海的壁画，再加上一代红伶们美艳的笑颜掩映其中，怎不叫人触景生情呢？

餐馆毕竟是要以菜肴来闯名气的。看看这里的菜单，既有经典的上海菜，又兼顾苏、浙、湘、川、粤的特色菜，演绎出别具特色的新海派菜系，独树一帜，不由不叫人心服口服。

锦怡轩(瑞金宾馆) 人均：180元

地址：卢湾区 瑞金二路118号瑞金宾馆3号楼(近复兴中路)

电话：021-64725222

锦怡轩走的是精致本帮菜的路线，食材方面一直精益求精，每一道菜出品摆盘都很精致，而且分大量足。难怪来过这里的客人都称赞其物有所值。

环境嘛，拨开层层绿叶，锦怡轩赫阅眼帘。依河而建，隐匿于小桥流水深处，曲径通幽……两旁落地大玻璃，使在内用餐的人也能将室外美景尽收眼里。

特别适合举办婚礼。

鼎泰丰人均 ￥114地址: 卢湾区兴业路123弄新天地南里6号楼2楼

电话: 021-63858378

鼎泰丰 - 享誉世界的台湾小笼包专卖店，1972年成立于台湾，几十年间，它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，先后在日本、美国、香港、新加坡、中国上海、深圳等地均开有分店。1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，在台湾它已成为中华传统美食的代表。很多国内外游客到台湾必到鼎泰丰，只为一尝小笼包的美味。许多国际名人，如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。

台湾鼎泰丰餐厅主营中华传统风味小吃，品种丰富、风味纯正，元盅土鸡汤、蟹黄小笼包、红烧牛肉面、菜肉蒸饺等都是它的招牌产品，小笼包更是一枝独秀、业界无二，汁丰味美，皮薄陷多是它最大的特色。选材严谨、一丝不苟，小笼包用的肉馅一律采用新鲜猪肉，绝不可用冷冻肉。虾饺、蟹黄小笼包等皆采用活虾活蟹，以保证肉质鲜嫩。使用特制专用面粉。红烧牛肉面选定。不仅是小笼包，鼎泰丰制做的每种出品，都有严格的出品标准，因此每位厨师都必须经过严格的厨艺训练，熟练掌握每一道操作过程后才能上岗。鼎泰丰不但对产品的制做有近乎完美的要求，还力求有一定的审美品位，让人们在享受美食的同时，还能感受到浓浓的饮食文化！

鼎泰丰创办人杨秉彝先生，出生于公元一九二七年的中国山西省。公元一九四八年的夏天，二十一岁的杨秉彝先生在国共内战时期，毅然决然地坐上「花莲号」，从上海漂洋过海地来到了台湾闯荡，并找到了台湾的舅舅。在舅妈的协助之下，杨秉彝先生得到他在台湾的第一份工作，就是在『恒泰丰』担任送货员。两年后，由于工作勤快，为人忠厚老实，老板便开始让他负责看帐和管理店内进出货。二十八岁时与同样在『恒泰丰』工作的赖盆妹结婚。婚后继续在油行工作了三、四年，直到有一天，老板因为转投资失误，使得『恒泰丰』受到牵累，一蹶不振，最后油行被迫解散，秉彝夫妇只好不舍地离开。此时的秉彝已经三十一岁了。离开油行后的秉彝夫妇决定自行创业，那么，新店要取什么名字好呢？杨秉彝先生想了想，他是向『鼎美油行』批的油，而自己又出身于『恒泰丰』，不如就取名为『鼎泰丰』吧，也算是感念『恒泰丰』老板夫妇对他的恩情。而也于此构成了『鼎泰丰』的雏型。此时是公元一九五八年。当时电话很难申请，信义店现在仍在使用的二三二一八九二七的电话是向山西老乡时任监察委员买的，趁买电话之便，又拜托同乡监委向 于右任 先生索了一幅字当招牌『鼎泰丰油行』，四十多年来一直悬挂在信义店鼎泰丰的入口处。

秉彝凭着以前在『恒泰丰』油行建立人脉和良好商誉，『鼎泰丰』油行的业务很快就上了轨道，累积了一点积蓄后，夫妻俩东凑西凑的在信义路上买下了一个店面，把油行迁入这边，就是鼎泰丰信义本店现址。到了民国六十九年左右，罐装色拉油问世，民众对于购买油品的习惯有了全新的改变，却也因此，『鼎泰丰』油行的生意受到前所未见的冲击，生意越来越差，杨秉彝夫妇日夜愁眉苦脸：「这样下去也不是办法！」然而山穷水尽疑无路，柳暗花明又一村。就在杨秉彝夫妇以为这是他们事业的尽头时，却万万没想到这次的事件成为『鼎泰丰』转型的契机。杨秉彝夫妇接受『复兴园』唐老板的建议，把原本卖油的店面改成一半卖油，一半卖小笼包。而『鼎泰丰』的小笼包在毫无宣传之下，凭着真材实料，客人吃过皆赞不绝口，吃过的客人一个带一个地上门，生意极佳。就这样，『鼎泰丰』结束掉油行的营运，正式经营起小笼包与面点的生意，而『鼎泰丰』成为国际品牌的传奇故事也就此展开。

全聚德(淮海店)

呃这个不是上海的有历史内涵的老店哈……那就不介绍了

朱鸿兴面馆人均 ￥15 地址: 卢湾区鲁班路139号丙(近丽园路)

这个也并非是上海的老店，是苏州的不过，貌似很有来头

朱鸿兴面馆位于怡园对面，始创于1938年，是正宗苏帮面馆。供应的苏式面点，京沪驰名。时令品种有虾蟹面、三虾面。鳝糊面，青鱼甩水面、花色二黄面而化。"焖肉面浇"要求达到上风切，下风香，酥烂而不失其形，肥而不腻，入口而化。"蛋汁排骨"松脆鲜嫩，"咖喱排骨"香中有辣。鲜肉汤包皮薄不穿，紧酵馒头，色呈金黄。均为顾客所喜爱的面点。作家陆文夫在小说《美食家》中，对朱鸿兴的传统花色面点多有描述。

苏州朱鸿兴的面是很有学问的。苏州人在外地吃面后常常抱怨说：吃的是杠棒面酱油汤。此乃地区口味的不同。苏州面条讲究汤水，朱鸿兴亦然。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤。各有手法，此乃秘方。说到这里，大家就会领悟陆文夫《美食家》中“头汤面”的含义了。

有了好汤水，还要讲究面条粗细。朱鸿兴的生面与众不同，用的细面，称28牙。入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内，撒些葱蒜，就是一碗既能吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。做面的人讲究，吃面的也不含糊。先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面吸汤，味道就在其中了。而且非三、五分钟里吃完才好，这是原汁原味。如果吃吃停停拖长时间，面条吸汤过多又要烂了，口感就两样了。下次你也就学会这吃面的学问了吧?

面的花色上，也不简单。以前苏州人吃东西十分讲究时令，吃朱鸿兴的面也是四季分明。春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面;夏日的枫镇大肉面和菜馒头;秋天的虾蟹面、蟹粉馒头，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好点。如今，朱鸿兴不分各季，面色齐全，适时推出各类时令新品，以满足不同客人的口味。还有一样别忘了。取面的时候，煮面人问你，要不要免青，别茫然，意思是不要葱蒜香菜之类的花头。现在的店员见来的慕名的外来客，大多就不会再让你有这样的麻烦与尴尬了。

扬州饭店人均 ￥101 地址: 卢湾区瑞金二路108号民防大厦3楼(近复兴中路)

电话: 021-24028333 24028555

上海的淮扬菜馆，首推“扬州饭店”。记者昨从市烹饪协会了解到，上海这家以经营高档淮扬菜为主的老字号餐厅，如今连续在黄浦、浦东、徐汇和卢湾开出4家连锁店，成为享誉沪上餐饮界的“扬帮”特色饭店和领军企业。而纵观我市的老字号餐饮企业，却迟迟迈不开“走出去”的步伐，与扬州同名的上海“扬州饭店”的成功经验，尤其是它因地制宜、坚持不懈创新淮扬菜的做法，对淮扬餐饮发展具有借鉴和启发意义。

“扬州饭店”上海放异彩

“扬州饭店”的前身是上海著名的“莫有财厨房”。市烹饪协会副秘书长施志棠回忆说，该店是上世纪50年代，扬州著名厨师莫有庚、莫有财、莫有源三兄弟在上海宁波路创建而成。由于该店厨师特别擅长制作各种特色菜和精美筵席，因而颇受顾客欢迎，不久就闻名上海。

虽然“扬州饭店”已发展成上海淮扬帮响当当的领军企业，可在过去的半个多世纪里，它像很多老字号餐饮企业一样，历经了搬迁和停业。由于城市的变迁，“扬州饭店”先后搬迁到北京东路江西路口、南京东路河南中路、南京西路、南京东路浙江中路等多个路段，但“扬州饭店”却凭借不断创新顽强地保留下来。

相比“扬州饭店”，我市不少老字号餐饮企业就没有那么幸运，要么因为动迁等原因永远退出历史舞台，比如宝庆银楼、九如分座等，要么守着老本裹足不前，经营状况和发展前景令人担忧。

发展淮扬菜要因地制宜创新

记者昨天连线采访了“扬州饭店”的负责人鲍忠何，他告诉记者，“扬州饭店”之所以经历多次搬迁至今仍经久不衰，主要得益于莫氏父子和后人对淮扬菜不间断创新，几十年来经莫氏父子和继承人发掘、整理、创新的扬州菜多达千百种，它们大多结合本地饮食习惯和时代特色，不断吸纳其他菜系的风格特色，做出的菜始终是最对食客胃口的。

持续不断的创新，让人们始终对“扬州饭店”保持着好奇和新鲜。在长达50多年的时间里，“扬州饭店”根据顾客的不同需求，不断创制出符合不同口味的特色新品。比如三色鱼丝、松仁虾丝等一批创新菜肴，都是对传统淮扬菜的颠覆性创新，受到中外顾客的广泛好评。

市烹饪协会有关人士分析说，现在看到的淮扬创新菜很多只是换了个更精美的装盘样式，或者把几个名菜做法进行简单地嫁接，缺乏对原材料、文化底蕴和时尚元素的准确把握和冷静筛选，这导致淮扬创新菜“华而不实”，外表越来越光鲜，但味道却越来越远离普通市民的生活。淮扬菜要解决“走出去”的问题，首先就要解决好如何因地制宜创新的问题。

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